日東珈琲の鶴見さん（実はこの方、私《滝口敏之》が千葉県理容競技大会で優勝した時のモデルさんなんです）の講義を聴いてきました。
大変、面白い内容でしたので、簡単になってしまいますが、紹介させていただきます。
ちなみに、日東紅茶とは何の関係もないそうです。
日本で最初の喫茶店「カフェーパウリスタ」を銀座に創った会社だそうです！
左は、コーヒー豆です。
※右から左に向かって変化させるんですね。
一番左の皿の粉はコーヒーの粉です。右が中煎り、左が深煎り。
※深煎りの方が、カフェインは少ないそうです。
ホットコーヒーを飲みたい時、飲みたい杯数をお作りください。
抽出してから１時間以上経つと、色・味・風味とも変化します。
（※余分に作って、後で温め直すというのは良くないそうです）
コーヒーのドリッパーは「カリタ」を参考にしてます。
「メリタ」の場合、コーヒーの粉は一杯約６ｇ、抽出時間はカリタよりやや長くなります。 （※カリタは穴が３つ、メリタは１つだそうです）
1. 器を温める
器を温めないと、コーヒーの温度が下がってしまうからです。
サーバーの目盛りは、一人前１２０ccにしてあります。
2. フィルターの端を折る
フィルターの底と端の部分を、互い違いに折る。
（※その方が収まりが良いそうです。）
3. コーヒーを入れる
メジャースプーンを使います。 一杯×人数分
一人分（１０ｇ）は、すりきり一杯。
アメリカンは、メジャースプーン半量
（※普通に作ったコーヒーをお湯で割るのは違います。）
4. お湯の注ぎ時
沸騰させて火を止め、湯が静まると注ぎ時。
湯が踊っている時は危険！
5. お湯を注ぐ
フィルターの半分位まで、粉全体に回して入れる。（※粉だけにかけるんです。）
6. 二回目
表面の動きが止まったら、二回目の湯を注ぐ。
泡が盛り上がる位まで、いっぱいに上まで回し入れる。（※中心から五百円玉程の円を描くように）
7. 三回目
三回目以降は、フィルター内に湯が無くならないうちに注ぎ足す。
縁に残ったコーヒーを、湯で落とさない事。目詰まりのもとです。
※ 何となく勿体ない気がして、縁にあるコーヒーにもお湯をかけたくなりますが、そこは我慢です^^;
コーヒーを通らないお湯が出来てしまうので、薄まってしまうのもあるそうです。
8. ドリッパーをはずす
量が入ると、ドリッパーをはずす。
まだ、コーヒーが落ちている途中でも、はずしてください。
※最初に決めた人数分しかコーヒーを入れていないので、後は出涸らしの
ようなものです。
コーヒーの量と、お湯の量を合わせるという事ですね。
ポイント
湯は細かく、キメ細かい泡が立つように入れます。
３～４杯の時は、やや多めにコーヒーを落とします。
（※例えば、三人分だとしたら、３と４の目盛りの中間位で良いそうです。）
右は、上記とは違う道具です。
紅茶を入れる道具と、ほぼ同じです。
コーヒーに時間を約一分使って、ゆっくりお湯をかける。
↓
蓋をして、二分置く。
↓
中のフィルターを、下までおろす。
作ったコーヒーは、全部は飲まずに、フィルターより少し上位までコーヒーを残します。
この道具で作ると、少しコーヒーの粉が出てカップの縁に付着しますが、味に深みが出ます。
コーヒーの豆入りチョコレートです。
※コーヒー同様、すごく美味しかったです。
※日東珈琲 カフェーパウリスタのＨＰは、サイドバーのリンクにあります。
コーヒーもチョコレートも、行徳にあるお店で手に入るらしいです。