日東珈琲の鶴見さん(実はこの方、私《滝口敏之》が千葉県理容競技大会で優勝した時のモデルさんなんです)の講義を聴いてきました。 
大変、面白い内容でしたので、簡単になってしまいますが、紹介させていただきます。
ちなみに、日東紅茶とは何の関係もないそうです。
日本で最初の喫茶店「カフェーパウリスタ」を銀座に創った会社だそうです!

左は、コーヒー豆です。
※右から左に向かって変化させるんですね。

一番左の皿の粉はコーヒーの粉です。右が中煎り、左が深煎り。
※深煎りの方が、カフェインは少ないそうです。


ホットコーヒーを飲みたい時、飲みたい杯数をお作りください。
抽出してから1時間以上経つと、色・味・風味とも変化します。
(※余分に作って、後で温め直すというのは良くないそうです)
コーヒーのドリッパーは「カリタ」を参考にしてます。
「メリタ」の場合、コーヒーの粉は一杯約6g、抽出時間はカリタよりやや長くなります。 (※カリタは穴が3つ、メリタは1つだそうです)

1. 器を温める

器を温めないと、コーヒーの温度が下がってしまうからです。
サーバーの目盛りは、一人前120ccにしてあります。

2. フィルターの端を折る

フィルターの底と端の部分を、互い違いに折る。
(※その方が収まりが良いそうです。)

3. コーヒーを入れる

メジャースプーンを使います。 一杯×人数分
一人分(10g)は、すりきり一杯。
アメリカンは、メジャースプーン半量
(※普通に作ったコーヒーをお湯で割るのは違います。)

4. お湯の注ぎ時

沸騰させて火を止め、湯が静まると注ぎ時。
湯が踊っている時は危険!

5. お湯を注ぐ

フィルターの半分位まで、粉全体に回して入れる。(※粉だけにかけるんです。)

6. 二回目

表面の動きが止まったら、二回目の湯を注ぐ。
泡が盛り上がる位まで、いっぱいに上まで回し入れる。(※中心から五百円玉程の円を描くように)

7. 三回目

三回目以降は、フィルター内に湯が無くならないうちに注ぎ足す。
縁に残ったコーヒーを、湯で落とさない事。目詰まりのもとです。

※ 何となく勿体ない気がして、縁にあるコーヒーにもお湯をかけたくなりますが、そこは我慢です^^;
コーヒーを通らないお湯が出来てしまうので、薄まってしまうのもあるそうです。

8. ドリッパーをはずす

量が入ると、ドリッパーをはずす。  

まだ、コーヒーが落ちている途中でも、はずしてください。

※最初に決めた人数分しかコーヒーを入れていないので、後は出涸らしの
ようなものです。
コーヒーの量と、お湯の量を合わせるという事ですね。

ポイント

湯は細かく、キメ細かい泡が立つように入れます。
3~4杯の時は、やや多めにコーヒーを落とします。
(※例えば、三人分だとしたら、3と4の目盛りの中間位で良いそうです。)

右は、上記とは違う道具です。
紅茶を入れる道具と、ほぼ同じです。

コーヒーに時間を約一分使って、ゆっくりお湯をかける。
   ↓
蓋をして、二分置く。
   ↓
中のフィルターを、下までおろす。

作ったコーヒーは、全部は飲まずに、フィルターより少し上位までコーヒーを残します。

この道具で作ると、少しコーヒーの粉が出てカップの縁に付着しますが、味に深みが出ます。

コーヒーの豆入りチョコレートです。
※コーヒー同様、すごく美味しかったです。

※日東珈琲 カフェーパウリスタのHPは、サイドバーのリンクにあります。
コーヒーもチョコレートも、行徳にあるお店で手に入るらしいです。